Receta de alta cocina Huevo con caviar sobre puré de coliflor

Huevo con caviar sobre puré de coliflor
y mantequilla de cebollino

20 grs. de caviar
2 yemas de huevo
sal
limón

Para el puré de coliflor:

100 grs. de coliflor
50 grs. de mantequilla
Para la salsa de almendra:

100 grs. de almendra
troceada cruda y a poder
ser fresca
75 grs. de agua
1/2 hoja de gelatina
Para la mantequilla de
cebollino:

80 grs. de mantequilla
10 grs. de manteca de cacao
10 grs. de cebollino fresco
cebollino
Para la decoración:

5 grs. de grasa de foie,
obtenida quitando la grasa
que suelta el foi mi-cuit al
cocerse.

Ingredientes para cuatro personas: Modo de actuar:

Para el puré de coliflor:

Se cuecen los 100 grs. de coliflor y una vez cocida, se tritura
en la termomix junto con los 50 grs. de mantequilla a punto
de pomada. Se cuela y se reserva a temperatura ambiente.
Para la salsa de almendra:

Se ponen los 100 grs. de almendra troceada en remojo de
víspera. Se pasan por la licuadora y el líquido resultante, por
la estameña.
Se calienta la 1/2 hoja de gelatina, previamente puesta a
remojo, y se añade la almendra licuada. Se retira del fuego
y se reserva.
Para el cilíndro de mantequilla de cebollino:

Se escalda en agua hirviendo el cebollino y se pasa a agua
helada para fijarle el color verde. Se licúa y se junta con los
80 grs. de mantequilla a punto de pomada y los 10 grs. de
manteca de cacao líquida, que le dará más consistencia.
Se extiende la mezcla sobre una lámina de plástico de unos
6 cm. de largo por 4 de ancho. Con la ayuda de un peine se
hacen unas rayas horizontales y se juntan los dos extremos
del plástico formando un cilindro. Con la ayuda de un poco
de cello se hace que mantenga esa forma, hasta que se enfríe
y se endurezca.
Se guarda en el congelador.
Para la lámina de yema de huevo:

Se rompen las 2 yemas y se cuelan. Se añade una pizca de
sal y unas gotas de zumo de limón. Se extiende la mezcla
sobre una placa forrada con papel film dejándola muy fina,
como un papel y se mete en una vaporera 0,1 minutos a 119ºC.
Se espera a que se enfríe y se despega la lámina de yema
de huevo dándole la forma deseada (tipo turbante).
Se vierte la leche de almendras en el plato y se pintan unas
gotitas de grasa de foie sobre ésta. Se coloca en el centro el
puré de coliflor y encima la lámina de yema de huevo, dejándole
un lugar como en forma de cuenco para que se asiente bien
el caviar. Se termina de decorar poniendo el caviar por encima
y el cilindro de mantequilla de cebollino a un lado